7. Verkaufen von Lebensmitteln im Freien
7.1 Selbstkontrolle
Das Lebensmittelgesetz verlangt, dass alle, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder abgeben, zur Selbstkontrolle verpflichtet sind. Die Betriebsverantwortlichen stellen sicher, dass die Betriebsaktivitäten beherrscht werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten (Rückverfolgbarkeit der Produkte, Nachvollziehbarkeit der Tätigkeiten, Auskunftspflicht über die Produkte).
7.2 Hygiene
1 Beim Anliefern, Lagern, Verarbeiten bzw. Zubereiten, Verpacken, Abgeben und Rückschieben von Lebensmitteln ist auf Sauberkeit und Ordnung zu achten. Die Marktstände, die mobilen Lebensmittelauslagen sowie die Einrichtungen (Apparate, Gerätschaften, Geschirr usw.) müssen hygienisch und in gutem Zustand gehalten werden. Rohe, nicht genussfertige Lebensmittel sind von den genussfertigen zu trennen. Lebensmittel dürfen nicht direkt auf dem Fussboden gelagert werden. Lebensmittelvorräte in Kühl-, Tiefkühlgeräten sind in geregelten Zeitabständen auf Zustand und Haltbarkeit (Datierung) zu überprüfen. Leichtverderbliche Lebensmittel müssen täglich auf ihren Genusstauglichkeits- und Gesundheitszustand überprüft werden.
2 Überlagerte Lebensmittel müssen bei Verdacht auf Verderb entsorgt werden. Lebensmittel im Anbruch müssen in gutschliessenden Packungen aufbewahrt werden. Für die Zwischenlagerung von vorgekochten Speisen (Teigwaren, Gemüse usw.) sind saubere Behälter oder lebensmitteltaugliche Plastiksäcke (keine Abfallsäcke) zu verwenden. Die Lagerung erfolgt gekühlt.
3 Das Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln sollte im Kühlschrank erfolgen. Auftauwasser ist aufzufangen und wegzuschütten. Das Auftauen im Mikrowellengerät, in der Pfanne oder dicht verpackt unter fliessendem Wasser ist auch statthaft. Niemals an der Sonne auftauen! Es ist auf eine saubere Bekleidung (Schürzen) zu achten; Jacken ausserhalb des Standes deponieren.
4 Vor Arbeitsbeginn, nach Aufsuchen der Toilette und nach Pausen sind die Hände gründlich mit flüssiger Seife zu waschen. Für die Händetrocknung ist eine hygienische Einrichtung (z.B. Einmalpapierhandtücher) zu verwenden.
5 Personen, die krank sind (Fieber, starker Husten, Durchfall) oder offene Wunden haben, dürfen nicht Lebensmittel herstellen oder verkaufen. Tiere (z.B. Hunde) sind ausserhalb des Standes bzw. Verkaufswagens zu halten. Das Rauchen ist während des Umgangs mit Lebensmitteln zu unterlassen.
6 Die Hygieneverordnung schreibt vor, dass im Arbeitsbereich in Markständen ein fester und leicht zu reinigender Boden (keine Plastikplanen) verlegt sein muss.
7.3 Temperaturen
1 Die Kühlkette (Kühlung, Tiefkühlung) ist lückenlos aufrechtzuerhalten. Die Kühleinrichtungen müssen mit einem Thermometer bestückt sein. Die Temperaturen müssen überprüft werden.
2 Leichtverderbliche Lebensmittel wie Fleisch und Fleischerzeugnisse, vorgekochte Speisen, Patisserie usw. müssen konsequent bei Temperaturen unter 5°C (Ausnahme: Milch und Milchprodukte unter 6°C) gelagert werden. Fisch muss unter 2°C gelagert werden. Tiefkühlprodukte müssen stets bei Temperaturen unter -18°C gelagert werden.
7.4 Einrichtungen
1 Für die Zubereitung von Lebensmitteln sowie für die allgemeine Reinigung ist Trinkwasser zu benutzen. Ist solches nicht vorhanden, muss Trinkwasser in Bidons mitgeführt werden. Das Wasser ist täglich zu erneuern.
2 Für das Abwaschen sind saubere Abwaschutensilien (Bürsten, Schwämme, Lappen usw.) zu benutzen. Diese sind nach Gebrauch jeweils sorgfältig auszuwaschen und auszuwinden. Lappen, Trocknungstücher usw. sind täglich zu ersetzen. Arbeitsflächen (Tische, Schneideunterlagen usw.) müssen glatt und rissfrei sein und eine einwandfreie Reinigung zulassen. Für Gemüse und Früchte, Pouletfleisch, übriges Fleisch und Fisch sind getrennte Schneidebretter zu verwenden. Naturboden (Rasen, Erde) ist im unmittelbaren Stehbereich mit einer zweckmässigen Unterlage (z.B. saubere Schalbretter) zu versehen. Für die Aufnahme von Abfällen müssen geeignete verschliessbare Behälter oder Kehrichtsäcke vorhanden sein. Lebensmittel, die keiner Kühlung bedürfen, sowie die Verkaufseinrichtung müssen vor Umwelteinflüssen (z.B. Regen, direkte Sonnenbestrahlung, Schmutz, Tiere usw.) geschützt werden. Lebensmittel, die offen zur Selbstbedienung angeboten werden, müssen durch eine zweckmässige Verpackung (z.B. Schutzfolie) oder durch eine entsprechende Vorrichtung (z.B. Speischutz) vor dem Publikum geschützt werden.
3 Für Standbetreiber, die im Freien Essen und/oder Getränke zubereiten, ist eine Bodenunterlage vorgeschrieben. Vor allem, wenn der Stand auf einer Grasfläche, Schottersteinen oder auf Kies platziert ist.
7.5 Angaben über Lebensmittel und Hinweis auf Jugendschutz
1 Die angebotenen Lebensmittel müssen am Verkaufspunkt eindeutig mit den Sachbezeichnungen (z.B. Tierart beim Fleisch), den Mengenangaben (z.B. Getränke), der Herkunft des Fleisches (ev. Angaben von Leistungsförderern nach der landwirtschaftlichen Deklarationsverordnung bei ausländischem Fleisch) und mit dem Preis den Konsumenten schriftlich mitgeteilt werden (z.B. auf einem Schild). Ebenso muss beim Verkauf von alkoholischen Getränken auf das Abgabeverbot an Jugendliche schriftlich hingewiesen werden.
7.6 Gesetzliche Grundlagen und Bewilligungen
1 Die relevanten rechtlichen Grundlagen für den Verkauf von Lebensmitteln befinden sich im Lebensmittelgesetz sowie in der Lebensmittel- und Hygieneverordnung. Die hier aufgeführten gesetzlichen Erlasse sowie weitere Informationen und Merkblätter können auf der Webseite des Kantonalen Laboratoriums unter www.kantlab.tg.ch heruntergeladen werden. Die gesetzlichen Erlasse können auch bei der Bundesverwaltung in Bern (Bundesamt für Bauten und Logistik) unter der Tel. 031 325 50 00 bestellt werden.
2 Das Lebensmittelgesetz bezweckt:
- a. die Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen zu schützen, welche die Gesundheit gefährden können.
- b. den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sicherzustellen.
- c. die Konsumenten im Zusammenhang mit Lebensmitteln vor Täuschungen zu schützen.